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只有想不到,没有吃不到!非遗美食、地方名菜齐聚“大运河美食嘉年华”

市级非遗中——

常州是一座有着2500年历史的文化名城,在漫长的时间长河里,拥有许多文化瑰宝。衣食住行、丝竹弹唱都应有尽有。非遗是我们祖辈在生活中积累下来的无形财产,而随着时代变迁,有些珍宝的光芒,略显黯淡。保护与传承,更显得任重而道远。今年六月,在南大街商业步街中心广场,一场“舌尖上的非遗”活动吸引了众多市民。网油卷、三鲜馄饨、萝卜干、大麻糕,这些常州人再熟悉不过的经典传统美食,现场一一亮相,并有传承人零距离、全方位、无死角地展示烹饪技艺,这不禁勾起市民味蕾上的儿时记忆,还唤醒了保护意识。

“寻味运河,共享美好”。今天,为期四天的“大运河美食嘉年华”在马可波罗花世界揭幕。运河沿线7个省市的数百种美食竞相登场,让市民、游客用舌尖游遍大运河。

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我市举办嘉年华

网油卷,可算得上“网红”了。对于老常州来说,儿时能吃上一顿酥油香甜的网油卷,唇齿留香的时刻,是最幸福的瞬间,也是萦绕在心头挥之不去的记忆。

在美食展台前,各地美食大伽现场秀起了绝活。常州的非遗大麻糕、溧阳的王新华乌饭糕、镇江的宴春水晶肴蹄、北京颐和园宫廷小吃、天津南楼煎饼,几乎囊括了大运河流域的风味名小吃。

常报全媒体讯
由市文广新局主办,市非遗保护中心、钟楼区教育文体局、南大街街道办事处、市烹饪餐饮行业协会等承办的“食美常州·舌尖上的非遗”常州市江南非遗嘉年华24日在南大街步行街商业广场举行。

现场制作网油卷的大厨,是常州德泰恒饭店的厨师长韩同清,他也是网油卷制作手艺传承人。网油卷备料豆沙、猪网油、蛋清,制作非常讲究,尤其是打蛋清、包裹豆沙的步骤,极其考验厨师的技艺。

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活动主要内容是常州传统美食现场制作和销售,分名菜、名点、名店三大类,湟里牛肉、六指羊糕、脚踏糕等一一亮相。

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记者探访现场时看到,河南开封的名小吃——花生糕正在制作,花生糕起源于宋朝,一直流传至今。食材看似普通,做工却不简单。麦芽糖经过小火翻炒,逐渐至金黄,再和花生蘸均匀搅拌,通过拉、压、擀等十几道工序,才制作而成。制作花生糕的白师傅介绍,差一两分钟都不一样,麦芽糖熬得时间短一点,吃到嘴里就粘牙,熬过了就擀不成发硬了。现场试吃的游客说,花生糕又酥又香、入口即化,甜度刚刚好,比较符合现代人的口味。

主办方还邀请名师现场教学展示常州十大美味中的4个,市餐饮协会副会长刘郁春和民俗文化专家季全保分别讲述了制作技艺和文化内涵。

常州德泰恒饭店厨师长韩同清:“蛋清要打到筷子能够竖起来,不倒为止,要把空气打进去,它口感好,不含油,打得不好一咬下去一口油。”

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市文广新局社文处处长雷虹介绍,我市与食品有关的市级非遗项目有30个,加上县区级,有近60个。为让这些非遗项目全面融入当代生活,我市组织策划了“舌尖上的非遗”系列活动。

相传网油卷的发明者是一名大孝子,因为老母亲生病想吃“油的,甜的东西”,孝子就用猪网油放入豆沙制作了这道甜点,因此得名“孝子网油卷”。目前,在常州老字号饭店里,还能品尝到这常州特色点心。作为传承人的韩同清也收了徒弟,希望将这道名点发扬光大。

展会上,外地游客寻味而来,扬州大厨也不负众望。在扬州包子展台前,来品尝的市民和游客非常多,工作人员介绍,现场有富春双绝——翡翠烧卖和千层糕,还有金鼎奖名点——三丁包。此外,还带来了时令的荠菜包,可以说是带来了最具有特色的四种,希望全国各地的朋友能吃到最正宗的扬州包子。

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同样,堆花糕团的传承人华焕仁,也在寻觅继承者。原本是常州武进新建房上梁用的必备礼品,现在随着需求减少日渐消失。让华焕仁安心的是,他女婿愿意继承学习,而且正在想方设法传承。

据了解,本次“大运河美食嘉年华”汇聚了大运河沿线7个省市和江苏13个设区市的80多家全国知名餐饮食品企业,带来23桌名宴、200多道名菜和120多种非遗美食、城市名小吃。活动还邀请了十多位烹饪大师、非遗美食传承人进行现场操作表演,让游客们在尽享美味的同时,也能体会到博大精深的饮食文化。

堆花糕团技艺传承人华焕仁:“这个手艺扔掉了也可惜的,非遗进校园教小朋友怎么样做,把我的家人也带出来,尽量把手艺传承下去,失传了太可惜。”

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来源|扬州广电“扬帆”手机频道

近年来,素火腿、横山桥百叶、梨膏糖、封缸酒等30项传统食品制作技艺,被列入常州市非物质文化遗产名录。由于老常州传统菜肴工艺复杂,只有个别厨艺炉火纯青的老师傅能“hold”住。2013年以来,市文广新局联合烹饪协会推出“畅享常州菜”活动,以老带新培养了一批会烧地道常州菜的年轻厨师,为“舌尖上的非遗”培养阶梯式的传承人。

编辑|郑艳秋、肖溢微

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常州烹饪餐饮行业协会秘书长符学平:“我们现在通过几个途径在打造做常州本帮菜的厨师。像我们烹饪餐饮行业协会有培训中心,这个中心已有50多年历史,一年四季要开培训我们常州菜的培训班。从点心、冷菜、传统菜,我们常州学校,比如旅游商贸学校的餐饮专业,已经植入了常州菜的培训,现在做本帮菜的厨师在常州也有好几千人了。”

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以本场“舌尖上的非遗”活动开展为契机,我市还将陆续推出系列活动,更大力度唱响常州菜。

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常州市文广新局社文处副处长雷虹:“以后还会请周边地区城市的传统美食到常州来参加活动,同时也把常州的美食推到周边城市去参加活动。”

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