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美高梅注册网址“老三样”年货魅力渐失

温州人习惯大约在农历十一月份就开始晒酱油肉和鳗鱼鲞。

美高梅注册网址,这几天,天气好到不要不要的

往年,温州人家庭不可缺的年货是酱油肉、酱油鸡、鳗鱼鲞;如今,这老三样却已不再是必备物品了。昨天,记者在市区农贸市场和超市了解到,市民对于备年货的热情稍减,老三样魅力不如当年。

用生瘦猪肉、生鸡鸭放在酱油中泡浸,然后晒干食用,别有风味。

虽然有点冷,但有太阳公公的关照

动手晒酱油肉和鱼鲞的人少了

过去,在晒这些腊货的那个月份,每家屋檐椽上密密麻麻地扎满铁钉,上面挂着酱油肉、酱油鸭、酱油鸡。自做的酱油肉、酱油鸡味美质优,所以即使市场里有现成的卖,人们还是愿意自己动手晒。

身体像充电一样充满暖暖的正能量

在市区蒲鞋市农贸市场卖猪肉的郑师傅说,去农贸市场买五花肉、自己动手晒酱油肉的市民越来越少了,不少人喜欢到超市买现成的酱油肉。即使自己动手的,也喜欢到乡下买下整头猪,宰杀后,分给亲友,一起晒酱油肉。

鳗鱼是温州的特产,温州人一般去菜场买些个头比较大的鳗鱼,剖开淡晒,就成了我们口中的“鳗鲞”,鳗鲞比鲜鳗还要好吃,是年夜饭中佐酒的佳品。

而这时最想干的事就是吃吃吃…

兴文里农贸市场33号水产摊位店主说,往年这时候,是晒鱼鲞的高峰,经常有人一买就是百多斤,而今年,买的人少了,买的量也少了,一般只买10公斤左右。除了最近晴好天气不多等原因外,还跟水产的价格有关,比如每条七八两重的鱼免鱼,去年价格是每公斤20元,今年涨到30元。买去晒鱼鲞的自然就少了。她粗略估算,这个冬天她的摊位上卖出的晒鱼免鱼鲞的鱼免鱼,只有往年的三分之一。

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超市内休闲食品最受欢迎

向来对吃食很是挑剔的温州人

市区沃尔玛欧洲城店设置了年货一条街,包含地方特色食品、腊味以及过年礼品装的保健品等;在上下扶梯两侧,则堆满了孩子们喜欢的节日大礼包商场的摆设年味十足。然而,虽然是周末,昨天中午该超市内也没有人挤人的场面,20个收银柜台只开了6个。在酒类商品货柜前选购白酒的郑女士说,现在过年聚餐都去酒店,她已经好几年没有专门置办酱油肉等年货了。

对晒年货的热爱可谓情有独钟

沃尔玛相关负责人介绍,超市内,最受欢迎的商品是休闲食品,另外,酱油肉、鸭舌等温州特色年货销售情况也不错。自本月初起,该店客流量较平时增加3~4成,根据往年情况,一般在小年夜会达到最高峰。

不管是晒得油光透亮的酱油肉

年货渐淡原因有三

还是鱼腥气十分的鳗鲞、虾干

记者通过电话、网络向20位20~40岁的人群做了小型调查。结果显示,自己动手晒酱油肉的1人,2人请朋友的妈妈帮忙晒,8人说自家的酱油肉是亲友送的;其余9人家里没有酱油肉等老三样。

或是酱油鸡、鸭舌、鸡翅、呛蟹

准备年货的热情不高,原因何在?20名调查对象中,选择吃不了,准备传统年货是负担占了半数以上;选择天气不好、物价高的占了将近50%,超过八成的调查者认同随时就可以买到现成的,无需早作准备。

都是非常接地气的温州美食

接受调查的小郑说,农贸市场每天都有新鲜的菜,自己没必要晒那么多干货。准备一些酱油肉、酱油鸡、鳗鱼鲞等传统年货,图的是过年的心情;不备,也没什么不方便,随时可到超市、农贸市场买。
温州都市报记者 黄小玲 周琳子

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反正勤劳的温州人晒的花样

越来越多,样式也在不断翻新

在温州的后街、小巷空地、阳台

随处可以看到这样的场景……

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哪些传统年货被保留下来,

又有哪些新兴美味在挑逗我们的味蕾?

为此,我们探访民间晒货高手,

为大家整理出以下自制年货的品类,

再附上相应的制作方法,让你有机会牛刀小试。

酱油肉

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原材料

选用皮质肥厚的本地猪肉,可取前腿肉、后腿肉和温州人俗称的三层肉。腌制酱油肉一般以5公斤肉为准,厚2-3厘米。

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调料

酱油、白糖、味精、黄酒和白酒。

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腌制

5公斤肉一般配以酱油1公斤以内,盐适量,白糖大约50克,黄酒100克以内。先搅拌均匀,在最后加入少许白酒,白酒既可以提鲜,又能在晾晒过程中消毒杀菌。

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制作

将肉与调料充分搅拌,反复翻动肉片,然后放入腌制容器(最好是木桶或者木盆)中浸泡约1小时,使肉质入味。多余的酱料,不能重复使用。

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晾晒

腌制完成后,将酱油肉用线穿好,挂在太阳底下进行晾晒。如果阳光充足,温度在15℃以下,风大,一般晒制3-4天即可完成。如果持续高温,风力技小,可以先包装好放置冰箱冷冻,待天气适宜,再晾晒。

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烹制

酱油肉的保存方法,可以看心情了。有些人会切成小段,有些人会整条存储。不过要食用的时候,只要拿出洗净,放入锅内稍蒸20分钟,就能吃了哦。

酱油鸡

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原材料

最好选用散养的土鸡或老鸭。宰杀褪毛,去内脏。当然嫌麻烦的小伙伴,也可以直接买本地三黄鸡或老鸭。

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腌制

用适量酱油、生姜、白糖、曲酒进行整鸡、整鸭腌制,腌制时间为8个小时左右。找一些粗点的筷子或木条,将腌制好的整鸡或整鸭肚子撑开,架好,用细麻绳穿好悬挂在太阳底下通风处风干。每年农历10-12月期间,西北风初起时,即可开始风干,这个时候的空气湿气与温度最适合肉制品的风干。

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晾晒

如果风大太阳好,一般晾晒四五天就可以了。一只只喝足了酱油汁水的鸡、鸭在冬日的暖阳下肉质慢慢地收紧,直到微微渗出些油脂来通体成诱人的酱色。晾晒完成的标准一般以表面干燥,但肉质保持鲜嫩为最佳。

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烹制

上锅蒸个20分钟左右,就能尝味了。开盖是满满的鸡香味,迫不及待想要一尝了。鸡肉撕开的纹理真的是十分诱人,放入口中,有韧性,满嘴留香,是下酒的最好配菜、

酱鸭舌

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清洗

购买的新鲜生鸭舌放入烧开的滚水中,滚3-5分钟捞出,在清水中冲洗,边冲边用手揉搓,将鸭舌洗净。

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腌制

把酱油、白酒、白糖按个人口味调配好以后,再加入葱和姜,放入少许味精调成酱汁。腌制4至5小时,而且腌制过程中经常用手搅拌一下,使入味均匀。

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晒制

将腌好的鸭舌趁阳光明媚,晒上2天。让太阳把鸭舌中的酱油香充分晒出来。

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烹制

鸭舌上锅稍蒸一会儿,熟了就可以蘸酱油醋食用啦!肉质坚实柔然咬破的瞬间丰腴嫩滑、新鲜微甜的鸭舌是温州人的最爱~

晒番薯干

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原材料

挑选出上好的番薯,把一个个番薯清洗干净后,削皮,煮番薯,番薯放入锅中蒸熟,记住不能蒸的太久。

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切片

等番薯冷了之后就把它切成片,切番薯块的下刀力度需均匀才不容易碎,还要切得厚一点,这样晒出来的番薯干就不会太薄太硬,而且“肉质丰满”,很是可口。

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翻晒

将切成片的番薯均匀晾晒在簸箕上,每天进行翻晒,晒一个星期左右就大功告成了。如果光从颜色来看的话,番薯呈现出金黄色或卤味般的色泽时便是完美。

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即食

这种纯手工制作的番薯干保留着自然的色泽和品质,颜色黄中透红,味道清香甜美,质地松软耐嚼。刚晒好的番薯干甚至还带着太阳光的味道,自是最好吃的。

晒鳗鲞

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原材料

以新鲜鳗鱼为原料,新鲜鳗鱼要白且有光泽,最好要挑大个的,把鲜鳗背部开刀、翻转,取出内脏,用干毛巾浸热水擦净血污,用竹签撑开鱼肉,然后在鱼头处穿绳打结。如果嫌麻烦,可以在菜市场让卖鱼摊主代为加工。

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晾晒

晒鳗鲞天气很重要。在冬日煦暖的阳光下,生鳗只需晒两日,过度暴晒会引起鳗鲞脂肪氧化渗出表面,产生微臭的桐油味,温州话叫“走油”,就不好吃了。晒后的鳗鲞挂在窗上,连续吹一周西北风,风越大,气温越低,制作出来的鳗鲞越美味。

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储存

鲞这个字,就是剖开晾干的鱼。和咸鱼不一样,咸鱼是利用盐的杀菌消毒作用来长时间地保存鱼肉,算是化学反应。鲞就不用腌制,而是直接晾晒出来的,没有添加,没有性质的改变,纯属物理变化。但是这种物理变化带来的味道,真的是好极了!所以晒好的鳗鲞,如果不准备马上吃的话,可以切成大块,放在冰箱的冷冻室里,等到用的时候拿出来。

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烹制

鳗鱼鲞拿回家以后一般两种吃法。第一种是作配料下面或者炒年糕,增味提香。因为晒制以后的鳗鱼鲞特别的香,肉质也紧实,吃起来又有口感又有味道。第二种是蒸,切一段出来,配上生姜,切成一条条,在架锅蒸熟。它特有的香味渐渐弥散出来,闻起来就可以胃口大开。

晒带鱼干

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原材料

冬天,带鱼是最最肥美的,身宽肉厚,多油水。晒带鱼,越新鲜越好,大小则是6-8两左右一条的最好,刺少肉多,且肉质鲜嫩细腻。

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晾制

新鲜的带鱼买回来后,去肠、去头去尾,取其肥厚的中段,加适量的的细盐、白酒、生姜腌制5-6小时后,取出沥干,用粗竹签串连起来,挂在向阳通风处晾晒7-10天左右,软硬适中,出油即可。

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烹制

晒好的带鱼干,可蒸可煎,亦可做羹汤,味道都不错。汤年糕或者烧面的时候切少许放进去,相得益彰,滋味绝佳。

马鲛鱼干

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原材料

挑选马鲛鱼首先要查看鱼眼是否亮,鱼鳃是否红,其次,看其体表,要有光泽,身上有蓝点,用手指按体表结实有力。马鲛鱼肉多刺少,肉质香醇糯软,营养丰富,含蛋白质、维生素A、矿物质等营养元素,是一种经济价值较高的海产优质鱼类。

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晾晒

将马鲛鱼洗净切成片,放入用糖、醋、酱油、辣椒等做成的汤料里进行腌制,几个小时后,将鱼片晾晒在阴凉通风处。

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烹制

寒冬时节,将晒制好的马鲛鱼干,一块块取出洗干净,加一点点酱油醋,放点姜丝,在架锅蒸熟,非常开胃!

编辑:郑欣欣

审核:王洁

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