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美高梅6s游戏平台湖南宁乡民间饮食习俗

湘阴一般日食三餐。双抢加“腰餐”,冬闲“四日八餐”。丘陵山区多掺食红薯等杂粮,只在年节或来客时,用大米饭招待;湖区以大米为主食,新中国建立后,除“五风”时期有“瓜菜代(粮)”、“双蒸饭”外,山区生活基本有好转,但农民终岁以大米为主粮,始于80年代。

长沙人自古以米饭为主食,有糙米饭、熟米饭、红米饭、白米饭之分。民国以前,一般人家多用铁炉罐煮饭,挂在通钩上,四季咸宜。民国以后,用铁锅焖饭的日多。大场合、大户人家多用木甑蒸饭。浏阳东乡则家家户户使用小木甑,干菜、荤腥等一起在甑内蒸熟。很多人家的饭中常拌有红薯、红薯丝、包粟、高梁、豌豆、蚕豆等杂粮,农闲时有的一日只吃两顿,或早晚吃稀饭。青黄不接时,饭中多拌有蚕豆叶、小竹笋、夏枯草等,或做南瓜粑粑、荞麦粑粑、麦子粑粑、艾粑粑等食用,所谓瓜菜半年粮。山区则一年四季吃薯丝饭。

主食

餐后吃姜盐茶,客来则以豆子芝麻姜盐茶款待。

长沙称鱼肉为大荤,禽蛋鳅虾为小荤,豆腐蔬菜为索,俗称小菜。3餐有荤腥的,仅官绅富豪人家而已。一般市民只有初一、十五才吃红烧肉,叫“打牙祭”,平素能捡豆腐、端水豆腐、弄点火焙鱼、淡干鱼、蒸鸡蛋之类就算不错。乡间,只有匠师上门或生日喜庆才称肉打豆腐。民间请客,用腊肉、咸鱼、鳅、鳝、干笋、豆腐等。“嘉庆时,长沙人宴客用四冰盘两碗,已称极腆,惟婚嫁则用十碗蛏干席。道光甲申乙酉间改海参席。戊子己丑间,加四小碗,果菜十二盘,……后更改用鱼翅席……咸丰朝,更有用燕窝席者。”当然,海参,鱼翅,燕窝席,只有达官贵人方可问津。广大农村摆簇席,以十碗蛏干席为常。令现代人不可思议的是,蛇肉、狗肉、蛙肉长期被视为厌物,不仅不能上正席,而且不准在灶上烹任。

旧时,富裕人家还是一日三餐白米饭。清贫人家是主、杂、干稀并用。平时多吃瓜菜见多,谚称“小菜半年粮”。而且农闲时节,农家老幼大都不吃晚餐叫“四日八餐”。黄材、沩山山区,部分农户红薯为主食,吃蒸红薯时,用筷子顶着,戏称“唱木偶戏”。

家常菜,除四季“小菜”外,爱腌制千莱、熏制腊鱼腊肉和冬水泡菜(俗名:浸水菜),多数人家无辣椒不成菜。三餐之内,午餐较讲究,小鱼小虾、豆腐、禽蛋叫“小荤”。来客或请工,则加“大荤”(鱼、肉)。款待“稀客”,才宰鸡、鸭。

比北方人幸运的是,长沙人四时均能尝到新鲜蔬菜,即使在冬天,也能吃到茼蒿、冬苋、菠菜、油菜苔等绿油油的青菜。长沙烹调菜看待讲究色和味,所用佐料多。最常用的佐料是豆豉和辣椒,几乎无菜不辣,所谓“湖南人有一怪,不放辣椒不成菜”。特别是吃鱼,不放辣椒顿觉味道全无。长沙辣椒有光皮椒、牛角椒、灯笼椒、朝天椒等传统品种。压扁爆炒的灯笼椒、牛角椒最令人垂涎,被称为“送饭菜”。青椒经盐渍、腕制成酱辣椒、覆辣椒,可四季受用。红辣椒往往晒成干椒,再碾成粉,使用方便;或就鲜剁成辣椒酱,拌入蒜头、刀豆、豆豉等,再倒人适量的酒和麻油,可长期保鲜,四时咸备。除辣椒豆豉外,芫荽、葱、蒜、姜、胡椒、八角、桂子等也是长沙人喜欢的佐料,不但能助其味,而且有提神发表、祛湿抗寒之功能。

到20世纪80年代,改革开放后,人民生活不断提高,杂粮基本用作饲料,部分用以深加工制成时尚食品,人们的主食是以优质大米饭为主了。

城关商贾、士绅,讲究菜肴的时鲜和烹调:吃鱼,要求春鲇、夏鲤、秋鲫、冬鳊。三月泥鳅、螺头,四月鳝。

长沙人善于加工贮藏菜肴,普通家庭都会薰腊肉、鱼、卤蛋、做霉豆腐等。腊肉放在茶油或谷仓内可留至伏天,不霉不走味。至于小菜腌制方法更是五花八门,家家户户都有酸坛,泡葛头、豆角、黄瓜、萝卜等可随时食用,经济方便。经淘米水泡过的刀豆、芋头梗风味独特。青菜、白菜、排菜经不同方法腌制,可变成风味各异的擦菜和酸菜。如脯成盐菜,则带甜味;若不放盐而让其发酵起酸,取出晒干,再与枫树叶等一起蒸熟,则芳香扑鼻,晒干后可长期保存。至于生姜、茄子、苦瓜、萝卜等晾晒腌制后,既是美味食品,又是馈赠佳品。如将刀豆、姜做成蝙蝠型,谐音“福”;制成喜鹊形,象征“喜”;切成兰草形,寓意“男”,都是很受欢迎的工艺食品。

菜肴

三伏天,有逢伏吃姜炒子雄鸡之俗,谓可怯风湿。

旧时,富裕人家以荤菜为主,清贫人家以素菜为主。鱼和肉为大荤禽蛋、鲜大虾为小荤,豆腐蔬菜为素,俗称“小菜”。请客时,主人将客人请入位,谦称“小菜饭”。辣椒为常备菜,泡菜、腌菜为传统菜。家家都有浸水坛,浸制的薤头、刀豆、萝卜等食用方便。如家中来客,富家便杀鸡宰鸭招待,贫者只能乡食炒鱼虾、禽蛋。酒席也有贫富之分,贫者办蛏干席,素菜打底,荤菜盖面,形式非常丰盛,实际却很节俭。富有人家兴办海参席八大四小,整鸡、整肘极为丰盛。狗肉、蛇肉、青蛙肉被视为厌物(在农村)不准上灶上席。改革开放后却成了席上佳肴。酒席也基本没有贫富之分,都比较丰盛。

名菜有:葱白鱼丸、麻辣野鸭、红烧鳝片、椒盐鳜鱼。

饮料

特产糕点有:盐酥饼、拱壳饼、十连饼、垛垛糕、荷叶酥、茴鸭子、米包子、春卷、油炸臭豆腐等。1949年后,已大部失传。席间饮料,历来饮谷酒。1980年以来,
曲酒、啤酒、汽酒、果汁消费量大增。

以茶为主要饮料,客来必泡茶,称为“呷茶”。客气的茶水中加盐、姜、黄豆、芝麻称“芝麻豆子茶”,也有用红枣、荔枝、桂元等泡糖水或甜酒冲蛋。黄材、沩山一带用芝麻、黄豆、生姜、花生等食品连同茶叶擂成浆煮沸,称为擂菜,以此茶款待贵宾。酒为祭祀、宴请所必须,有谷酒、红薯酒、高梁酒等,农家土法自酿。出酒之日时刻表邻里朋友品尝“大锅酒”旧
时人们饮热酒,现今习惯冷酒、低度白酒、啤酒、牛奶、咖啡、果什、可口可乐、醋饮等都已进入寻常百姓家。

婚礼中:“请期”,,男送女方酒1坛、鹅1只;“过礼”,送成双的龙凤喜饼、熟黄豆和鱼肉;结婚前夕,男方设良碜酒”、女方设“出嫁饭”、“离娘席”;“合卺”有“交杯茶”、“好顺茶”。

宁乡特色小吃 砂仁糕

丧礼中:临死,吃“报丧饭”;成服开吊吃“烂肉”;出殡前后有“出丧饭”、“同丧饭”。

砂仁糕是长沙宁乡县的传统美食,以其酥砂香甜,柔软松口而得名,为湖南四大名糕之一,在省内外享有盛名。

祭礼有“烧包酒”、“冬至酒”,春社、秋社的“土地酒”。

砂仁糕已有200多年的生产历史。民国时期,宁乡城关有义沅、隆和、杨同春、德兴斋等20多家南货食品作坊生产经营砂仁糕,产品色、香、味俱佳,远销全国10多个省市,倍受各界人士推崇。

诞生礼的“三朝酒”、“周岁饭”、“寿诞酒”;

砂仁糕主要选用优质籼稻米,将其洗净、滤干、炒熟成金黄色,粉解成细粉,装布袋贮存6个月以上待用。将白砂糖碾成粉,与炒米粉混合,加进适量茶油、清水搅匀,进炉烘烤,包装即成。成品的砂仁糕呈长方形,四角周正,厚薄一致。底面呈谷黄色,有独特的黄米粉芳香,滋味酥松香甜,回味悠长。

年节中:除夕吃“柿饼红枣水”、过年的糍粑年糕、甜酒蛋、正初的韭黄春卷、元霄的“汤圆”、三月三的“地菜煮鸡蛋”、立夏的糯米坨、盐鸭蛋、端阳的粽子、雄黄酒、八月中秋的牛肉炒茭瓜、腊月初八煮豆酱等等。宴席上的菜肴:蔬菜中瓜不上席。鱼肉中,牛肉、狗肉、乌龟、甲鱼、鲇鱼不上席。

70年代以来,乌龟、甲鱼一跃而为佳肴。农村酒宴上10大碗,顺序为:糖油糯米粑粑(或酥丸)、羊肉、扣肉、坨子肉、果饭、仿银鱼、白页、粉丝、鱼和笋子。一般是:鱼到酒止;城关有出“六硬碗”、“八硬碗”的(鱼出在第六。“鱼”谐“愚”音,俗有讽人言行无状,谓之“出六道菜”)。视第一碗出的菜以定宴席牌名,如第一碗出“海参”或“鱼翅”,分别名为“海参席”、“鱼翅席”,特为丰盛的有“十二围星”,即四冷盘、四大碗饮酒菜、四小碗吃饭菜。

座次以堂尾首左(东)右(西)座为一二席,下首左、右为三、四席。但如桌面坼缝向上下,谓之“疏摆”。且在墙上贴有“恕不尊位”的字条,则不分座次。过去宴请大多在家操办。80年代以来,城镇居民婚丧喜庆多在酒馆餐厅设宴,花几十元到数百元一席也在所不惜。民间宴请往来,有正月十二以前的“接春客”和“一年三个六(即正月初六、五月初六、八月十六),妹里回来吃臭肉”之习。年节食物赠答,80年代以来,邻里、同事之间,人情往来项目除婚丧喜庆外,还有招工、招干、升大学。参军都得互相庆贺,攀比奢糜之势,令单纯以工资收人为生者叫苦不迭。1989年以后,始有按级别招待食宿之限制。

1949年前的各种祭祀,少不了三牲酒饭以献天地鬼神;生育前后,孕妇忌食牛肉,迷信吃了牛肉会生“牛哑巴”;暑天,婴儿生疮疖,到乡邻家讨“百家米”,磨粉做粑粑散给四邻小孩吃,以免病灾。新中国成立后,此项残存在饮食习俗中的迷信形式,已经受到鄙弃。

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