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普米族饮食

俗话说:“民以食为天。”饮食在尼汝藏族的生活中占有十分重要的地位。从古到今,尼汝藏族饮食经历了茹毛饮血的生食阶段、用火烤煮的熟食阶段和制作精细的烹饪阶段。不管是茹毛饮血的生食阶段,还是制作精细的烹饪阶段,尼汝藏族饮食与尼汝所处的自然环境、气候物产、生产方式和社会生产力的发展有着密切关系,具有靠山吃山、靠水吃水的地域性饮食特点。

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所谓的饮食,包括食物和饮料两大部分。尼汝藏族饮食也是如此,少不了食物和饮料两大部分。

在日常生活中人们对于藏族美高梅注册网址 ,的了解都比较少,很多人只知道藏族生活在西藏,当地有青藏高原。对于藏族的饮食文化更加是了解甚少,很多人都知道当地奶茶非常出名。那么藏族还有哪些美食呢?和小编一起来往下看看吧!

普米族生产的粮食主要有玉米、青稞、大麦、燕麦和荞麦,主要食物就是这些粮食的制成品,糌粑面是普米族传统食品,原料有大麦、燕麦、荞麦、玉米等。
普米族面食类食品的加工方式主要有烤制和煮制两种,各种粮食都可以加工成粉,成年人常食用较硬的烤粑粑,老人和儿童常食用烤稀面饼,普米人也常吃煮面片。
普米族食用肉类食物的数量较大,主要是猪、牛、羊、鸡肉,以猪肉为主。普米人大多集中在冬天杀猪,一方面便于贮藏,另一方面也是为大过年做准备。猪膘肉是普米人加工整猪的一种特殊方法,即将猪杀死后去毛、头、内脏和四肢,加盐进行腌制,再将腐部缝合成即成猪膘,猪膘一般可以放置数年不变质,食用时要一圈圈地切下来,一般每个普米家庭每年都要制作一至两个猪膘,猪膘的多少也能反映一个家庭的富裕程度。
普米人食用牛肉则是随杀随吃,一般是煮牛肉、骨头做牛排汤。普米人吃羊更为普遍,食用方法也与牛肉类似。
普米族已经广泛开始种植蔬菜,主要有洋白菜、青菜、白菜、南瓜、萝卜、土豆等,做菜的方法比较简单,多采取煮、炒、腌等方式。
普米人有喝茶的嗜好,每天起床后以及中午和晚饭前都各喝一次茶。酒也是普米人喜爱的饮料,有烧酒和水酒之分,在婚丧和集会时,使用牛角杯盛水酒,称为牛角酒,主人以将客人灌醉为体面事。
除了通用的烹饪器具以外,许多普米族人家至今还使用着先辈留下来的烹饪器物,如铜罗锅、铜盆、铜壶、土锅、木碗、木指油盐茶具等。
普米族主要居住在中国西南部的云南省。
普米族以玉米为主食,间食大米、小麦、青稞、荞子、洋芋等。玉米的食用方法是先将玉米用石磨磨成粉,用筛子去玉米壳层,分成三种食用,壳层一般作家畜饲料,较粗玉米碎粒,可拌入大米一起煮吃,也可先用锅煮成粥,再将细面拌进用锅烧煮食用。玉米面还可以煮甜酒、蒸粑粑,玉米还用来制作酥理玛酒、做糌粑炒面等熟食。
普米族一般习惯日食三餐。早餐多吃面食点心,喝酥油茶或盐茶,中午和晚上为正餐,多以玉米为主食。常用煮、蒸、烧、烘烤等方法制作米饭、烤饼、面片、面条等。
普米族的日常蔬菜种类繁多,有南瓜、茄子、西红柿、辣椒、韭菜、萝卜、蔓菁、青菜、大葱,此外还经常采集木耳、香菌、蕨菜苦菜花、花椒等。
普米族普遍以饲养的畜禽为其肉食来源。常见的有猪、牛、羊肉,并能制作酥油、乳饼等乳制品。肉类多煮食和烤食,不习惯炒食。普米族擅长用风腌办法把猪肉制成猪膘肉或腊肉,以琵琶肉最为驰名。其制作方法是:将宰后的生猪掏去内脏,抽去所有的骨头,用盐巴和花椒撒在猪腹内,然后把猪腹
缝合,风腌起来,就成了一头完整的腊猪,它的外形很象琵琶,因此也叫琵琶肉,这是招待客人的上品。
平时狩猎归来,也经常能吃到黑熊、野猪、獐子、鹿子、岩羊、雉鸡等野味,肉食多好煮吃和烤吃,不习惯炒吃。食具是别具风格的本勺、木碗和本盆。1949年后,普米族人民的生活水平日益提高,他们与内地的交往日益频繁,内地的生活用品大量输送到普米族地区,普米族人民已经普遍使用瓷、塘瓷食具。
普米族地区多种核桃树,除了一般生食核桃外,大多榨成油来炸粑粑、点灯等。此外,在四五月间采摘青刺果,晒干后磨成碎粒,再蒸熟,用榨油机榨成油脂食用。猪油、牛油和羊油等,食用很普遍,牛羊油用于一般煮甜酒或制作一些祭品时用。普米人家每年要宰杀一至五头肥猪用来食用,平常逢年过节要宰杀牛羊、鸡鸭等家禽。
普米族人特别尊敬老人,对老人照顾得十分周到。在普米山寨,年过七旬的老人,床头边一般都有一个安放饮食的木柜,里面装了各种食品,逢年过节,寨子里的家家户户都得给本寨年老的人送一份礼;出嫁的女儿每年农历正月初二回拜父母,要献上佳肴美酒;家中有人外出做客,要给老人捎回一份酒席上的吃食;家里的黄酒打开,得给老人盛一坛放着;杀年猪要把脊肉割下给老人;做燕麦炒面先给老人装上一袋。孙儿孙女去赶集串亲外出归来。要给老人捎些糖果、草烟。千百年保持的这种习惯,亦让老人少吃多餐调剂胃口。
普米族热情好客,每当亲友来访,总是导上座,奉上酥油茶和炒面,接着就端上热气腾腾的牛羊肉和猪膘肉,另加上一碗拌有葱、蒜、辣椒及花椒、香椿的酸辣汤,主人在旁殷勤陪侍,等到客人吃饱以后,家人才开始用饭。普米族具有农耕民族的特点,也有游牧民族的特点。
普米族饮茶也像吃饭一样,每天必不可少,如果一天不喝就会坐卧不安,甚至头昏脑胀。普米族一天习惯喝三次,早晨一次,中午和晚上各一次,有的人临睡时还要喝一次。日常饮茶的种类很多,有酥油茶、化油茶、盐茶、米花茶和核桃仁茶等。惯于用牛角盛酒或竹管去吸。
过去十三岁以上的男人都吸烟、喝茶,每人都有一个茶罐和烟杆,不论走亲访友,耕种放牧,只要一体息就取出烟杆吸烟,拿出茶罐煮茶。
经常饮用的有白酒、黄酒和有名的苏里玛酒。苏里玛酒多是用上好的大麦酿制而成,其味浓香醇厚,甘冽净爽,是待客、馈赠亲友的重要礼品。

从饮食习俗的形成看,在尼汝饮食中至今遗留着生食、熟食和烹饪等三个阶段的饮食习俗。生食是一种古老的饮食习俗,在尼汝如今也有这一古老习俗的遗存。比如,尼汝藏族宰杀牲畜时,有生饮牲畜动脉血的习俗。据说,生饮阉过的公牦牛、公犏牛、公黄牛的动脉血最好,对人体具有强身健体的作用。又如,尼汝藏族习惯于牛羊肉风干后生食,过去也有人把风干肉磨成肉粉,与酥油茶和糌粑配吃。风干肉粉是最佳的旅行食品。

藏餐缘起在青藏高原及其周边地区,即今天的西藏自治区及青海、四川、云南及甘肃的一部分地区,是藏族人民世代居住、生活的地方。青藏高原独特的自然景观和藏族人民的勤劳与智慧,孕育出了独具风格的餐饮文化。

民俗学界认为,腌制生肉也是生食古俗的一种变异传承。在尼汝,用食盐、花椒、大蒜等为佐料,腌制牛羊肉和猪肉,保存肉食不变味不变质。其中尼汝藏族腌制的“琵琶肉”,与其他藏区腌制的“琵琶肉”齐名。所谓的“琵琶肉”,顾名思义,因其形状像琵琶而得名。每逢杀猪时,将猪的内脏和骨头剔除后加食盐、花椒等为佐料,然后用线缝合后,在缝口上敷满灶木灰封好,再压上石板或木板腌成“琵琶肉”,半干后又将其架在火塘上方用烟熏烤,提高腌制效果,使其色香味俱全。用“琵琶肉”的形式腌制猪肉,不仅保存了猪肉的营养价值,而且使猪肉能不变味不变质地长久存放。

藏餐的起源和发展藏民族在独特的居住环境和长期的历史发展过程中,与周边地区、国家和民族的交往中积累了丰富的饮食知识,形成了独特的烹饪技术。无论是从种类上,还是从营养价值上都为世人瞩目。

社会发展历史证明,自从人类对火的发现和使用后,生食习俗于是被熟食取而代之,熟食以烤食和煮食为主,这一古老的习俗仍然在尼汝沿用至今。在尼汝藏族的日常生活中,烤和煮是饮食的主要形式。比如,食肉时用火炭来烤食或用锅来煮食。做粑粑时用石板烙玉米粑粑或麦面粑粑,然后在火塘边围着火烤熟,烤得香脆可口。石包玉米粑粑也是古时遗留下来的一种烤食习俗,把河里的鹅卵石烧红后,包在刚做成圆形的湿玉米饼里,然后做成球形在火塘边烤,通过里面用烧红的鹅卵石烙熟,外面用火烤熟,便可食。这一烤食习俗现在很少在家里流行,一般在野外生火烤食沿用。

藏餐的发展变化并形成其特色经历了很长的时间,大体可以分为四个发展阶段:

从发展的角度看,随着尼汝社会生产的不断发展,尤其是粮食生产、肉类生产和蔬菜生产的不断扩大,食物的来源越来越多,食物的调剂搭配多元化,制作的精细程度越来越高,从而在熟食的基础上形成了尼汝烹饪既与其他藏区相同又与其他藏区有别的烹饪特色。随之,主食和副食也不断地区分,对形成尼汝烹饪特色有着重要作用。主食以小麦、玉米、青稞、大米为主,青菜、白菜、洋芋、鸡蛋、牛肉、羊肉、猪肉、酥油、奶渣等为副食。尼汝的烹饪以煮、烧、烤、煎、蒸为主,以食盐为主要调味品。

第一个发展阶段从公元6世纪开始。当时吐蕃与中原内地、周边国家和地区开展了广泛的经济文化交流,而随后的文成公主和尼泊尔的赤尊公主入藏、丝绸之路的开通都大大地丰富和提高了西藏烹调原料的内容和烹调技术的发展。这时期藏医药的发展在食补方面起到了重要作用。

饮料的制作和品饮习俗,在尼汝具有十分古老的历史,经历了生食、熟食和烹饪等三个阶段,并形成了尼汝的地域饮食文化特色。比如,水作为最廉价和可口的饮料,在尼汝与全人类一样相沿至今。由于自古以来尼汝的畜牧业生产发展程度较高,尼汝藏族喜欢使用动物的乳汁,动物的乳汁既是食物又是饮料。牛奶既是日常的食用品,又是招待客人的最佳饮品。还有用牛奶制成的酸奶和酸奶水,是自饮和招待客人的上好饮料。酒也是尼汝较早使用的饮料。因为尼汝农牧兼营,用小麦、玉米、青稞等粮食酿制的藏酒,也是家家户户必备的。茶的饮用在尼汝流行也与其他藏区一样,藏民爱茶如命。虽然,尼汝不产茶,但尼汝人一日四餐离不开饮用酥油茶。在尼汝,茶除了饮用外,还作为男女婚事中必不可缺的彩礼,有“茶不到,婚不嫁”的习俗。

第二个发展阶段可以追溯到公元13世纪。这时,西藏基本结束了分裂割据的局面,除了与元朝中央在政治方面的关系更加密切之外,以藏传佛教为纽带,藏族与蒙古族的民间交往也日趋频繁,丰富了藏餐的内涵。

第三个发展阶段从公元18世纪开始。这一时期,随着与清朝在政治、经济、文化等各方面交流,以“杰塞柳久结”为代表的内地饮食文化传入到西藏,内地的各种瓜果、蔬菜、厨具器具,以及烹饪技术都流传到藏区,促进了藏餐烹饪技术的发展。

第四次发展阶段始于20世纪80年代。随着我国的改革开放和旅游业的兴起,藏餐饮食文化也得到了空前的发展,在保持传统特色的前提下,新的原料不断增加。烹调技术不断成熟,出现了藏餐、中餐、西餐多种餐饮文化相互融合、优势互补的新格局,揭开了西藏烹调的新篇章。

藏餐的原料和一些独特的制作方法藏餐的主要原料有糌粑、酥油、牛羊肉、青稞酒、茶叶和不同品种的奶制品。

糌粑是藏族的主食,其原料为青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。一般分为“乃糌”、“散细”、“散玛”、“白散”四种。

酥油是从牛奶中提炼出来的。将奶汁倒入搅拌木桶或专用的陶器里,上下或左右用力搅拌数百次,使油水分离,上面浮出的一层淡黄色的脂肪就是酥油。之后用皮口袋包起来,或者家用,或者售出。《青海特产风味指南》中指出:“酥油的脂肪含量高达80%-90%,并含有蛋白质、钙、磷、铁、维生素A、核素、尼克酸等成分。每市斤酥油在人体中所产热量可达4000卡上下。所以食用后能耐寒耐饥。”而藏区人民因为地处高原,气候寒冷,这种高热量的食物正好可以增强抵抗低温的能力。

酥油提炼出来之后与砖茶一起熬制,就可打出酽酽的酥油茶。牛羊肉是藏式肴馔中的重要原料。藏餐中的牛肉以高原牦牛肉为主,而羊肉大多是绵羊肉。牦牛肉肉色鲜红,肉质细嫩,味美可口,低脂肪,高蛋白。人们常说的风干肉,指的是风干牛羊肉。其制作方法较为简单:在每年的冬季气温在零度以下时,把牛、羊肉割下来,或切成大块,或切成细条,撒上食盐,挂在阴凉处,让其冰冻风干。水分消失了,但保持了鲜味,在第二年的2、3月份即可取来直接食用。随着时代的发展、生活水平的提高和人们口味变化的需求,风干肉的种类越来越多,在制作时放进各种调料。除了各家自制外,不少食品公司也纷纷制作风味各异的风干肉。

藏餐的制作方法有很多种,如煮、烤、蒸、炒、炖等。较为独特的食品有:“夏卜钦”,选用无油牛肉为原料,将其剁成酱拌上辣椒酱,放入少许花椒、盐水及野蒜末,味道鲜美。“卓玛哲丝”是一独特的食品,除了平日的餐桌之外,过年喜庆典礼等都少不了它,因为它象征着吉祥。

藏族饮食的习俗和禁忌所谓“十里不同风”。藏区幅员辽阔,各地民风有别,不仅人们的穿着打扮存在差异,而且饮食习惯也不尽相同。

农区主要的食品是青稞、小麦、玉米、土豆和其他杂粮;饮用酥油茶、青稞酒。一般为一日三餐,农忙时为四至五餐。

在牧区,奶类、肉类和糌粑是牧民主要食品。面粉、大米只是偶尔吃一点儿,蔬菜和水果就更少了。牧民们最喜欢吃的莫过于“手抓肉”,主要饮料为奶茶,饭后多饮酸奶。基本为一日三餐。牧区很少产酒,故所饮白酒主要从外地购来。

与此相比,城区居民的饮食就丰富多了。除食用糌粑、酥油外,常吃大米、白面及蔬菜。尽管如此,作为藏族饮食最大的特点还是离不开肉、奶和奶制品。无论是城市、农区或牧区,几乎没有不吃肉、不喝奶或不吃奶制品的。除此之外,主食的糌粑和饮料类的酥油茶、奶茶、甜茶及青稞酒也是不可缺少的食物。

由于受居住环境和文化背景的影响,藏族饮食的方方面面,诸如礼仪、习俗、禁忌等都带有本民族的特点。例如,藏族自古以来就有根据人的不同身份、地位进行献食进餐的礼仪。无论是大的宴会还是小家宴,都讲究要有吉祥、和谐的气氛。入席时,年长者、尊贵的客人入上座,年幼者受到特殊照顾。常常是长者、贵客先动手食用,其次才是家人及年轻人。大家互相敬酒、敬茶,展现出的是礼义,是亲情。人们在乐融融的气氛中,享用着人间美食。

日常饮茶也如用餐一样,讲究先长后幼、先宾后主。藏族有句谚语:“是仇人也不要只倒一杯茶”,说明忌讳客人只喝一杯茶。饮茶时不能太急、太快,不能一饮到底,要先轻轻地吹开茶上的浮油,分饮数次,绝对不能发出“呼呼”的声响。喝完茶后,碗底要留一点儿茶,表示礼貌。同样,吃饭时也不能嚼出声音。在端饭、敬茶、斟酒、敬酒时要用双手捧给对方;吃肉递刀时不能将刀刃对准客人。不用有裂缝的、破口的碗、杯、碟、勺。

大部分藏族群众信仰佛教,因此饮食文化受到宗教很深的影响。藏传佛教认为藏历每月8日、15日、30日为吉祥日。每逢吉日或重大宗教节日时,许多人在饮食方面不沾血吃荤,而专做素食。在饮食禁忌方面,不吃马、驴、狗肉等。很多人也不吃鱼、猪、鸡蛋。

藏餐在现阶段的改良随着人民生活水平的不断提高,藏餐在保持其传统的制作方法的同时,不断进行改良,适应了不同人群的口味,同时兼具营养、口味、色泽和品位等文化元素。

藏餐在保持自身传统特色的同时,注重“绿色”和“保健”。藏餐的主要原料大都来自无污染的高原地区,是真正意义上的绿色食品;此外,藏餐原料中的人参果、虫草等具有保健作用,使藏餐“锦上添花”,凸显出独特的保健养生作用。

小结:藏族的饮食还是非常丰富的,当地对于制作美食有很多种方法,比如像是煮、烤、蒸煮之类的各种做法。当地有青稞、玉米、蔬菜日常饮食,但是这些材料的制作方法很多都是非常有特色的。

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